W jakim kierunku idą prace badawczo - rozwojowe w sektorze chemii spożywczej?

• Strona główna
• Artykuły
• W jakim kierunku idą prace badawczo - rozwojowe w sektorze chemii spożywczej?

2026-08-13

W sektorze chemii spożywczej tradycyjne podejście oparte na syntezie chemicznej i klasycznych dodatkach powoli zaczyna ustępowac miejsca rozwiązaniom, w których mikroorganizmy, enzymy i precyzyjne procesy fermentacyjne stają się kluczowymi narzędziami tworzenia nowych składników.

Badania największych europejskich firm idą w kierunku redukcji cukru, soli i tłuszczu bez utraty walorów sensorycznych, opracowania czystych etykiet, upcyklingu produktów ubocznych przemysłu rolno-spożywczego oraz produkcji białek, tłuszczów i związków smakowych o niższej emisji gazów cieplarnianych. Jednocześnie rośnie znaczenie funkcjonalności, czyli składników wspierających zdrowie układu pokarmowego, odporność czy biodostępność mikroelementów. Dodatkowo też rośnie waga technologii pozwalających na skalowanie tych rozwiązań w warunkach przemysłowych.

Szczególnie dynamicznie rozwija się obszar fermentacji precyzyjnej i biomasy. Mikroorganizmy traktowane są jak fabryki komórkowe zdolne do wytwarzania bioidentycznych białek, słodzików, barwników czy związków zapachowych z surowców odnawialnych, często z odpadów lub produktów ubocznych. Równolegle intensyfikuje się badania nad enzymami i kulturami starterowymi, które nie tylko poprawiają wydajność procesów technologicznych, ale także wydłużają trwałość produktów, ograniczając marnowanie żywności, oraz umożliwiają tworzenie formulacji o prostszych składach.

Dużą rolę odgrywa w tym wszystkim chemia receptorowa i sensoryczna, a konkretnie zrozumienie, jak związki oddziałują z receptorami smaku i w jaki sposób pozwala to projektować modulatory, które maskują niepożądane nuty roślinne lub wzmacniają odczucie słodyczy i słoności przy obniżonej zawartości cukru i soli.

Te kierunki działań dobrze ilustrują działania kilku wiodących europejskich firm.

Holendersko-szwajcarska dsm-firmenich systematycznie inwestuje znaczną część przychodów w badania i rozwój, utrzymując wydatki na poziomie około 7% sprzedaży netto i zatrudniając ponad 1600 specjalistów w tym obszarze. Firma rozwija platformy oparte na biotechnologii i fermentacji precyzyjnej, m.in. w zakresie produkcji wysokiej czystości glikozydów stewiolowych, takich jak rebaudiozyd M, uzyskiwanych bez ograniczeń wynikających z upraw rolniczych. Rozwiązania te łączone są z technologiami modulacji smaku i tekstury, co pozwala tworzyć systemy słodzące odtwarzające pełne doświadczenie cukru przy wyraźnie obniżonej kaloryczności. Równolegle dsm-firmenich pracuje nad enzymami przyspieszającymi produkcję serów, kulturami fermentacyjnymi do produktów mlecznych oraz rozwiązaniami maskującymi niepożądane nuty w białkach roślinnych.

Nowe centra innowacji, w tym ośrodki piekarnicze i platformy badawcze receptorów smaku, służą współtworzeniu aplikacji z klientami i skracaniu drogi od laboratorium do rynku. Firma podkreśla też znaczenie zrównoważonej produkcji witamin, kwasów omega-3 z alg oraz składników wzmacniających biodostępność mikroelementów, co wpisuje się w szerszy trend żywności o potwierdzonej wartości odżywczej.

Sporym dorobkiem badawczo - rozwojowym chwali się także irlandzka Kerry Group. Stawia ona na integrację wiedzy o smaku z biotechnologią i fermentacją. Około 40% jej rozwiązań smakowych powstaje już dzięki procesom fermentacyjnym, a firma zainwestowała w ostatniej dekadzie miliardy euro w naukę i technologię, utrzymując ponad 1,2 tys. naukowców oraz rozbudowaną sieć centrów innowacji.

Flagowa platforma Tastesense obejmuje modulatory umożliwiające znaczną redukcję soli - nawet o 60% w wybranych zastosowaniach. Kerry rozwija ponadto rozwiązania oparte na fermentacji do poprawy smaku umami, zastępowania kakao w obliczu jego rosnących cen i niestabilności dostaw oraz enzymy zwiększające naturalną słodycz surowców. Biotechnologia służy tu nie tylko tworzeniu nowych cząsteczek, ale także poprawie efektywności procesów i zmniejszeniu ilości odpadów. Firma otwiera nowe centra biotechnologiczne w Europie i intensywnie wykorzystuje sensorykę oraz narzędzia cyfrowe do projektowania formulacji odpowiadających lokalnym preferencjom smakowym i wymaganiom regulacyjnym.

chemia spożywczabadania i rozwój