W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia Państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Państwa urządzeniu końcowym. Mogą Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej "Polityce prywatności Cookies"

Rozumiem i zgadzam się

Odpad czy surowiec w przemyśle? Upcykling produktów ubocznych z owoców i warzyw

2026-04-21 / Autor: Ewa Maciejczyk, Instytut Surowców Naturalnych i Kosmetyków, Politechnika Łódzka

Główne łańcuchy przetwórstwa i typowe produkty uboczne

Przetwórstwo owoców i warzyw w Europie jest zróżnicowane, ale dominuje kilka obszarów: soki i nektary, koncentraty i przeciery, mrożonki, konserwy warzywne, sosy i dania gotowe. W Polsce sytuacja jest podobna, ze szczególnie silnymi sektorami w jabłkach (soki, koncentraty, przeciery i suszone owoce), owocach miękkich i jagodach (porzeczkach czarnych, malinach, truskawkach i aronii na soki, koncentraty i mrożonki), pomidorach (przecierach, koncentratach, sosach i daniach gotowych), warzywach korzeniowych (marchwi i burakach na soki, sałatki i dania gotowe). W każdym z tych łańcuchów tylko część owoców lub warzyw trafia do produktu końcowego. Reszta staje się strumieniem produktów ubocznych:

wytłoki – mokra mieszanina skórek, miąższu, nasion i łodyg pozostająca po wyciskaniu soku (np. wytłoki jabłkowe, wytłoki z jagód, wytłoki pomidorowe);
skórki – z obierania jabłek, marchwi, ziemniaków lub owoców cytrusowych;
nasiona i pestki – pestki jabłek, winogron, jagód, wiśni i innych;
obcinki i ścinki – nieregularne kawałki, które nie pasują do standardów rozmiaru ani kształtu, ale nadal nadają się do spożycia.

Chemicznie te frakcje nie są „puste”. Wytłoki są zazwyczaj bogate w błonnik pokarmowy, cukry resztkowe i kwasy organiczne, a także polifenole skoncentrowane w skórkach. Nasiona i pestki są źródłem bogatych w lipidy pestek, z których można pozyskać olej. Skórki często zawierają wyższe stężenie barwników i metabolitów wtórnych niż miąższ, z którego powstaje sok.

Od odpadów do produktów ubocznych: spojrzenie regulacyjne i praktyczne

W języku potocznym często używa się zamiennie terminów „odpady” i „produkty uboczne”, ale w praktyce to rozróżnienie jest istotne. Gdy materiał zostanie formalnie sklasyfikowany jako odpad, podlega przepisom dotyczącym odpadów i musi być odpowiednio przetwarzany i dokumentowany. Gdy jest traktowany jako produkt uboczny lub współprodukt, łatwiej jest go przemieszczać w łańcuchu dostaw jako surowiec do produkcji żywności, pasz lub kosmetyków – pod warunkiem spełnienia wymogów bezpieczeństwa i jakości.

Dla przetwórców jest to nie tylko kwestia prawna, ale także decyzja biznesowa. Jeśli wytłoki jabłkowe są postrzegane jako uciążliwe i wymagają utylizacji, prawdopodobnie zostaną wykorzystane w najtańszy możliwy sposób (np. jako pasza o niskiej wartości, kompost lub biogaz). Jeśli są postrzegane jako potencjalne źródło olejów, ekstraktów lub włókien, warto zainwestować w technologie stabilizacji, suszenia lub ekstrakcji. Ten sam materiał może zatem znajdować się w dowolnym miejscu na skali między „kosztem” a „wartością”, w zależności od tego, jak jest ujmowany.

Poprzednia strona 1 2 Następna strona