Chemia smaku pozwala redukować cukier i sól bez utraty przyjemności

• Strona główna
• Artykuły
• Chemia smaku pozwala redukować cukier i sól bez utraty przyjemności

2026-09-17

Kluczem do osiągnięcia pożądanego efektu jest zrozumienie, w jaki sposób poszczególne molekuły wpływają na odczuwanie smaku i aromatu. Współczesna chemia smaku pozwala nie tylko odtwarzać naturalne profile, lecz także maskować nuty gorzkie i metaliczne, które często pojawiają się po obniżeniu poziomu cukru lub soli. Dzięki zaawansowanym technologiom maskującym i starannie dobranym kompozycjom aromatycznym możliwe staje się zachowanie równowagi sensorycznej nawet przy znaczącej zmianie receptury.

Szczególną rolę odgrywa tutaj system ATOM (Advanced Tools for Modelling) - narzędzie oparte na sztucznej inteligencji, które Givaudan wykorzystuje do optymalizacji formuł. ATOM analizuje ogromne zbiory danych sensorycznych i konsumenckich, generując propozycje receptur, które przy mniejszej liczbie prób pozwalają osiągnąć pożądany efekt smakowy. W jednym z projektów system pomógł opracować przekąskę serową z zawartością soli obniżoną o jedną trzecią, bez zauważalnej utraty intensywności i satysfakcji smakowej. To przykład, jak połączenie wiedzy chemicznej z algorytmami skraca czas rozwoju produktu i zwiększa szanse na rynkowy sukces.

- Konsumenci coraz częściej oczekują produktów „lepszych dla mnie”, ale nie chcą rezygnować z przyjemności. Redukcja cukru w napojach, słodyczach czy produktach mlecznych oraz ograniczanie soli w przekąskach i daniach gotowych stały się standardem rynkowym. Jednocześnie rosną wymagania dotyczące czystej etykiety i naturalnego pochodzenia składników. Nasza chemia smaku odpowiada na te potrzeby, oferując rozwiązania, które łączą funkcjonalność z autentycznością doznań sensorycznych - tłumaczą przedstawiciele firmy Givaudan.

W praktyce oznacza to możliwość tworzenia produktów, które spełniają wytyczne żywieniowe, a jednocześnie dostarczają emocji i satysfakcji porównywalnej z wersjami klasycznymi. Maskowanie niepożądanych nut, wzmacnianie pożądanych wrażeń smakowych oraz precyzyjne sterowanie profilem aromatu to dziś nie tylko sztuka, lecz także zaawansowana nauka. Dzięki niej producenci mogą szybciej reagować na zmieniające się preferencje konsumentów i przepisy regulacyjne.

chemia spożywczaGivaudan