Rola i znaczenie stabilizatorów żywności

• Strona główna
• Artykuły
• Rola i znaczenie stabilizatorów żywności

2018-11-28  / Autor: Anna Jarosik

Stabilizatory żywności to substancje, często chemiczne, które pełnią funkcję dodatków do żywności, jednocześnie utrzymując fizyczne i/lub chemiczne właściwości produktów spożywczych. Chodzi m.in. o konsystencję, ewentualnie skład i trwałość wyrobów. Stabilizatory zapobiegają rozkładowi barwników w żywności (rola przeciwutleniająca) czy też przeciwdziałają sedymentacji. Ponadto potrafią wiązać zawiesiny w roztworze i utrzymywać kwaśne środowisko. Wyróżniamy stabilizatory żywności pochodzenia roślinnego, z wodorostów, jak również stabilizatory żywności pochodzenia syntetycznego i zwierzęcego, a nawet mikrobiologicznego.

Globalny rynek stabilizatorów żywności napędzany jest przez czynnik, jakim jest wielofunkcyjność, a nawet uniwersalność stabilizatorów żywności stosowanych w wielu różnych produktach spożywczych i napojach. Niemniej rosnąca liczba obaw związanych z pozyskiwaniem składników naturalnych nieco hamuje dynamikę wzrostu branży.

Zgodnie z raportem Food Marketing Institute 2015, w którym wskazano trendy konsumenckie w Stanach Zjednoczonych zauważono, że ponad 25% konsumentów preferowało naturalne składniki wchodzące w skład żywności. Natomiast ponad 35% konsumentów uznało, że w konsumowanych przez nich produktach spożywczych nie powinno być żadnych sztucznych składników. Wraz ze wzrostem popularności i konsumpcji gotowej do spożycia, przetworzonej żywności, przewiduje się wzrost popytu na odpowiednio dostosowane dodatki stabilizujące.

Raport agencji podkreśla, że producenci żywności i napojów zyskują korzyści ekonomiczne dzięki zastosowaniu mieszanek i systemów stabilizujących żywność. Przykładowo, w zastosowaniach mleczarskich, karagen będący rodzajem polisacharydów ekstrahowanych z czerwonych wodorostów, który zawiera w swej strukturze liczne grupy siarczanowe, jest jednym z szerzej stosowanych stabilizatorów żywności (m.in. w galaretkach i żelach). Stosowany jest w celu zapewnienia konsumentom bogatszych odczuć smakowych, przy konsumpcji lodów, serów i śmietanki, jak również w napojach, takich jak mleko czekoladowe. W zastosowaniach piekarniczych, guma ksantanowa jest szeroko stosowanym polisacharydem pochodzenia mikrobiologicznego, zbudowanym na bazie glukozy, mannozy i kwasu glukuronowego oraz częściowo zestryfikowanych kwasów octowego i pirogronowego. Często jest stosowana do zatrzymywania wody podczas pieczenia. Wielofunkcyjność tych stabilizatorów, w połączeniu z rosnącym popytem ze strony branży spożywczej, napędza globalny rynek stabilizatorów.

Stabilizatory pochodzenia roślinnego zdominowały rynek stabilizatorów żywności. Prognozuje się, że w skali świata rynek stabilizatorów żywności będzie rósł wraz ze wzrostem zapotrzebowania na naturalne dodatki do żywności. Stabilizatory roślinne są zwykle pozyskiwane ze ścian komórkowych roślin, z wysięków drzewnych, z nasion, bulw i korzeni. Stabilizatory żywności pochodzenia roślinnego obejmują pektynę, gumę guar, gumę karobowa (mączka chleba świętojańskiego) i gumę arabską. Popyt na stabilizatory żywności pochodzenia roślinnego wzrasta ze względu na rosnące zapotrzebowanie na naturalne dodatki do żywności i rosnącą tendencję do wegańskich produktów spożywczych. Dodatkowo ceny surowców pochodzenia roślinnego są niższe w porównaniu z innymi stabilizatorami, pochodzącymi z innych źródeł.

W oparciu o funkcję, rynek stabilizatorów żywności został podzielony na dodatki teksturujące, stabilizujące, zatrzymujące wilgoć i inne. Przewiduje się, że segment teksturujący będzie rósł najszybciej.

Od wielu lat stosuje się stabilizatory żywności, aby uzyskać pożądaną teksturę w różnych produktach spożywczych, takich jak lody, jogurty i wypieki.

W zależności od zastosowania, rynek stabilizatorów żywności został podzielony na wyroby mleczarskie i mleczne, wyroby cukiernicze, piekarnicze, produkty spożywcze, mięsne i drobiowe, napoje, sosy i dressingi oraz inne (m.in. przetwory, sałatki owocowe, przyprawy i żywność dla niemowląt). Przewiduje się, że segment napojów będzie rósł przy najwyższej wartości wskaźnika CAGR w całym okresie prognozy. Rolą stabilizatorów żywności jest wspieranie wzmacniania smaków i zwiększanie objętości napojów.

Wśród kluczowych graczy aktywnych na rynku stabilizatorów żywności wyróżniamy takie firmy, jak Cargill; DowDuPont; Tate & Lyle; Kerry Group; CP Kelco; Palsgaard A/S; Ashland; Archer Daniels Midland Company; BASF; Ingredion Incorporated; Hydrosol oraz Nexira.

stabilizatory